Partons à la rencontre de l’abbaye Sainte-Madeleine du Barroux dans le Vaucluse, qui se situe au pied du Mont Ventoux. Construite dans les années 70, cette abbaye bénédictine accueille une soixantaine de frères vivant au rythme des huit offices par jour et du travail manuel. Ils y produisent du vin, des biscuits, mais aussi et surtout trois huiles d’olive exceptionnelles ! Que ce soit la récolte, la presse ou encore la mise en bouteille, ils font tout eux-mêmes.
L’huile d’olive: une confection minutieuse
La fabrication de l’huile d’olive traditionnelle est un processus que les moines du Barroux ont à cœur de respecter scrupuleusement, pour mettre en valeur la création de Dieu.
Tout d’abord, évidemment, il y a la culture et la récolte des olives ! Les moines mettent un point d’honneur à cultiver leurs oliviers selon les principes de l’agriculture raisonnée en utilisant le moins de produits chimiques possibles. La récolte, elle, est un travail communautaire, où une bonne partie de la communauté met la main à la pâte !
Puis vient une rapide étape de nettoyage et de séparation des feuilles et des olives, pour ne garder que le fruit et sa chair…
Ensuite, direction le moulin à huile, situé en contrebas du monastère. Dans un mouvement hypnotisant, les deux grosses meules de granit broient ensemble la chair et le pépin de l’olive pour former une pâte.
Différentes machines arrivent ensuite, pour malaxer et faire décanter le tout, pour faire ressortir l’huile. La pâte, qui ne sert plus pour l’huile d’olive, est alors répandue dans les vignes des moines comme engrais naturel. Rien ne se perd !
Et enfin vient l’étape du filtrage pour obtenir une huile d’olive bien propre et sans dépôt. Si vous avez bien suivi, vous aurez noté qu’il n’y a bien sûr aucun additif ou produit chimique. On vous a résumé un peu grossièrement les étapes de fabrication - les puristes pourront cliquer ici pour en savoir plus sur la fabrication des huiles d’olive du Barroux.
L'emblématique moulin de l’abbaye du Barroux
Nombreuses sont les abbayes qui cultivent les olives, en particulier dans le sud de la France, comme l’abbaye de Jouques, l’abbaye de Castagniers ou encore l’abbaye de Lérins. Mais la différence est que le Barroux est la seule qui possède son propre moulin pour broyer ses olives. C’est d’ailleurs une tradition régionale, car le premier moulin à huile communal dans le village du Barroux date de la Révolution ! Les moines se servent donc de leur moulin pour assurer leur propre activité, mais ils sont aussi ravis de pouvoir également aider près de 500 oléiculteurs de la région ! Tous viennent à l’abbaye pour produire leur propre huile d’olive. Certains s’en servent pour leur consommation personnelle en apportant quelques kilos d’olives par an, d’autres l’utilisent pour leur activité professionnelle, et broient plusieurs tonnes d’olives dans l’année !
Les trois sortes d’huile d’olive de l’abbaye du Barroux
De même que le vin qui possède des « bouquets » (propriétés olfactives), l’huile d’olive possède des « fruités ». Ainsi, les trois huiles d’olive produites par l’abbaye du Barroux ont des fruités très différents. Cela s’explique par la variété de l’olive et le mode de fabrication.
Si vous êtes habitué à l’huile d’olive classique, vous trouverez votre bonheur avec l’huile d’olive Reïalo (bouteille verte). Les olives qui la composent sont jeunes, ce qui confère à l’huile des notes d'artichaut et d’herbes coupées. Elle devient alors l’alliée parfaite des pâtes et des salades ! Reïalo veut dire « royale » en provençal, pour rappeler l'onction des rois dans la Bible.
Pour plus de douceur et de finesse, l’huile d’olive Joïo (bouteille rouge) est faite pour vous ! Issue d’olives mûres, on retrouve des notes d’amandes et de fruits rouges. Elle est parfaite pour accompagner des légumes cuisinés ! Son nom signifie « joie » en provençal, faisant le lien biblique entre l’huile et la joie comme précisé dans le livre d’Isaïe, où on évoque « l’huile de joie » qui descend du Seigneur.
En revanche, si vous recherchez une huile avec plus de caractère, foncez vers l’huile d’olive Siavo (bouteille noire). Réalisée à partir d’olives partiellement fermentées, elle possède des notes de champignons, de céréales et parfois même de cacao. Une huile corsée que vous pouvez utiliser pour accompagner les pommes de terre ou bien des viandes et des desserts.
Les différentes utilisations de l’huile d’olive
À la sortie du moulin, que font donc les moines du Barroux de toutes ces huiles ? Il y a plusieurs chemins !
D’abord, une partie est réservée à la consommation propre de l’abbaye. Si vous y passez le temps d’une retraite, vous aurez sans doute la chance de déguster ces huiles pendant un déjeuner, soit à l’hôtellerie, soit au réfectoire de la communauté.
Ensuite, bien sûr, les moines mettent cette huile d’olive en bouteille, et la vendent. N’oublions pas que c’est l’un des produits phares de l’abbaye du Barroux (avec le pain et le vin), et que les moines ont à cœur de vivre du fruit du travail de leurs mains. En effet, saint Benoît le recommandait déjà dans sa règle écrite en 529 : “ils sont vraiment moines quand ils vivent du travail de leurs mains, comme nos Pères et les Apôtres” (chapitre 48).
Pour finir, une partie de la production de l’huile d’olive du Barroux sert comme ingrédient pour confectionner de bons savons provençaux : l’abbaye Sainte-Madeleine du Barroux en propose déjà treize (dont chèvrefeuille, miel, argile verte, fruits des bois, pamplemousse, verveine ou encore lavandin), confectionnés par un petit maître-savonnier de la région.
Où trouver ces bons produits ?
Évidemment, l’idéal est de se rendre sur place, au magasin de l’abbaye Sainte-Madeleine du Barroux : 1201 chemin des Rabassières, 84330 Le Barroux. Si cela fait un peu loin pour vous, vous pouvez toujours retrouver en ligne l’ensemble des produits de l’abbaye du Barroux, notamment sur la boutique monastique Divine Box.
Rendez-vous également dans les magasins monastiques en Belgique pour y trouver un assortiment très large de produits issus de différentes abbayes en Belgique et en Europe.
