A 63 ans, Jean Galler s’est lancé dans une nouvelle aventure: Chez Blanche, une boulangerie, qui allie pâtisserie et chocolaterie. Le Liégeois revient pour nous sur son parcours hors du commun d’artisan commerçant accompli.
Petit-fils et fils de boulanger, Jean Galler a des souvenirs pleins de farine. Apprenti en boulangerie à 16 ans, il s’est rapidement lancé dans une carrière de chocolatier. Son premier atelier, il l’a installé dans la cour couverte de la boulangerie parentale, en plein été caniculaire, puisque nous étions alors en 1976! « Il y avait un frigo trop humide, un batteur qui tournait trop vite, des moules usés… », se souvient le Liégeois.
Durant 42 ans, Jean Galler a eu en mains les rênes de l’entreprise éponyme de chocolats. Si les ballotins de pralines et les tablettes ont traversé les frontières, Jean Galler relève pourtant la faible notoriété des chocolatiers belges sur la scène internationale. « Il y a une différence entre arriver avec une boîte de chocolats et l’offrir et se faire sa place dans la distribution en Amérique! », souligne-t-il.
Le succès avant de repartir à zéro
En 1987, le rachat de Côte d’Or par un groupe international a été « un choc émotionnel » pour la population belge. La chance de Galler, c’est que la grande distribution veuille vendre ses chocolats en grande surface, ce que son propriétaire accepte en fixant lui-même les prix. Fournisseur breveté de la Cour de Belgique, créateur des Langues de Chat avec le dessinateur Geluck, manager de l’année 1994 – titre décerné par la revue Trends Tendances, fondateur d’un magasin sur la Grand-Place de Bruxelles… les années 1990 ont connu leur lot de nouvelles réjouissantes. Ensuite, « début des années 2000, nous n’arrivions plus à assumer notre croissance; il nous fallait des fonds. C’est ainsi que nous avons dû les trouver à l’extérieur », se souvient l’entrepreneur liégeois. Place aux investisseurs qatari. Mais, en raison de divergences de vue dans la gestion stratégique de l’entreprise, Jean Galler et son épouse vendent leurs actions, le 5 novembre 2018. Ils quittent alors la direction de la chocolaterie Galler. Pour le couple, place aussitôt à une nouvelle aventure. Ce sera la boulangerie-pâtisserie Chez Blanche, lancée le 2 janvier 2019. A entendre son patron, celle-ci vise une notoriété locale. Pas question, cette fois, d’ambitionner un ancrage international ni de susciter l’apport d’investisseurs étrangers.
Un retour aux bases
« Le pain, cela fait 10.000 ans que l’être humain en consomme. Même dans un produit de la plus pure tradition, il est encore possible d’innover. Et puis, le pain, c’est la vie. » Alors que trois à quatre heures sont habituellement nécessaires pour préparer un pain, Chez Blanche, il faut trois à quatre jours, souligne, non sans fierté, Jean Galler. « Le premier jour, on réalise la pâte, le deuxième, on le façonne, et le troisième ou le quatrième jour, on le cuit. » Farine, eau, levain et sel sont les quatre ingrédients de base. La différence de qualité se joue dans les détails, grâce à la patience et à la passion, estime-t-il. Car sans passion, il n’est pas possible de reproduire avec maîtrise les mêmes gestes au quotidien. Le meilleur outil de l’artisan? Sa main!
Transmettre son savoir
Dans les ateliers et les magasins de Chez Blanche, ce sont 180 personnes qui travaillent actuellement. Faute de trouver en suffisance du personnel formé, la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie les forme directement, tandis que des échanges avec d’autres maisons françaises sont organisés. « C’est une responsabilité énorme », reconnaît Jean Galler, satisfait de voir des jeunes s’épanouir à ses côtés dans le métier. Le courage et la précision sont, selon lui, les deux qualités à y déployer. « Créer de la valeur et de l’emploi sont deux choses absolument merveilleuses », commente le patron. « Le statu quo ne me plaît pas. Chaque jour qui se lève est une source d’amélioration. Malheureusement, pour améliorer, il faut des moyens et pour avoir des moyens, il faut grandir! » C’est Yvette, la femme de Jean Galler, qui s’est occupée de l’image de l’entreprise depuis les débuts de l’aventure de la chocolaterie. « C’est assez peu palpable, l’image », reconnaît son mari, admiratif devant l’implication de celle qui a réussi, une nouvelle fois, à fédérer une communauté autour de leur association.
Artisanat et créativité
Si les viennoiseries sont désormais accessibles dans les grandes surfaces, le boulanger n’en reconnaît pas moins que « les artisans ne pourraient pas produire autant. Dans notre monde, il y a, de plus en plus, deux catégories: les personnes qui mangent comme elles peuvent et celles qui peuvent se permettre de bien manger. Il y a deux catégories de produits, qui vivent chacune de leur côté. » Les changements remontent à l’année 1957, avec l’ouverture du premier supermarché place Flagey, souligne-t-il, rappelant l’importance des traditions. « Si on avait des galettes des rois toute l’année, ce ne serait pas comique! Chez Blanche, on suit les saisons et les fruits rythment notre vie de la pâtisserie. » L’augmentation du prix des matières premières bouscule assurément le monde des petites et moyennes entreprises, déjà malmené par le Covid. Mais, quoi qu’il en soit, pour rester frais, les produits doivent être préparés « le plus tard possible », tandis que les boutiques doivent ouvrir à l’heure annoncée. Pains au chocolat, chouquettes à la vanille… A côté des produits phares proposés dans les neufs magasins de l’enseigne, des créations ne cessent de surgir, comme le pain à la sauge ou au whisky. Sans oublier le chocolat, puisque sitôt la clause de non-concurrence expirée, Jean Galler a recommencé à en commercialiser!
Et aussi viticulteur
« J’ai la chance de vivre plusieurs vies en même temps », reconnaît Jean Galler qui a aussi lancé un vignoble il y a 14 ans. Ses racines se trouvant en région liégeoise, c’est tout naturellement que les vignes se trouvent à Vaux-sous-Chèvremont, dans la commune de Chaudfontaine. Son (autre) rêve a pour nom: Septem Triones (à traduire par septentrional). Du pain au vin, il n’y a qu’un pas!
Angélique TASIAUX
Retrouvez l’interview de Jean Galler dans Pleins feux sur www.cathobel.be
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