Qu’elle soit enrobée de ganache, imbibée de rhum ou faite tout en glace, la bûche est un classique indémodable du repas de Noël. Découvrez l'histoire étonnante de ce dessert et retrouvez également les conseils culinaires du lauréat 2020 de la meilleure bûche de Noël.
La bûche de Noël, une coutume ancestrale non comestible
Les origines de la bûche n'ont rien de gastronomique. Durant l’Antiquité, Celtes et Gaulois avaient pris l’habitude de se réunir autour du foyer lors du Solstice d’hiver et de décorer les bûches avec du gui et des pommes de pin. Au fur-et-à-mesure des années, cette tradition s’est de plus en plus ritualisée et leurs descendants européens ont commencé à attribuer à cette bûche de nombreuses vertus propitiatoires.
La bûche en bois, souvent du fruitier, devait impérativement brûler toute la nuit de Noël sous peine d’un malheur proche. Dans certaines régions, la bûche était arrosée d’un ingrédient : du sel pour se protéger des sorcières ou du vin pour assurer des bonnes vendanges. Notons que la bûche de Noël s’est parfaitement intégrée dans la tradition chrétienne. Lors de la veillée sainte, il était d’usage de se réunir autour de l’âtre, réciter quelques prières ou chants avant de se mettre en route pour la messe de minuit.
La bûche de Noël n’est donc pas de tradition chrétienne puisqu’on estime que cette coutume remonte à plus de 2500 ans avant la naissance du Christ.
De la bûche en bois à la bûche à déguster, il n’y a qu’un pas ! Nul n’est capable de dire avec certitude qui est le génial créateur de cette délicieuse invention bien qu'on estime son apparition au 19ème siècle dans les faubourgs parisiens. Après la Libération en France, la bûche de Noël s'est popularisée jusqu'à devenir le point d'orgue des repas de Noël.
Parole à un autodidacte de la bûche
Charles-Maxime Legrand primé à la télévision
Si le chef Charles-Maxime Legrand régale les Athois de ses créations sucrées au sein du restaurant Quai n°4, c'est devant la Wallonie toute entière qu'il s'est révélé, l'année dernière, lors du concours télévisé de la Meilleure Bûche de Noël. "C'est l'équipe de production de la RTBF qui m'a contacté. Bien que j'avais derrière moi plusieurs années d'expérience en tant que chef pâtissier dans des établissements étoilés, je n'avais jamais travaillé sur la bûche de Noël à proprement parler. C'était une grande première pour moi. D'un autre côté, on vivait le confinement, le restaurant avait dû se convertir en service traiteur, donc c'était le moment ou jamais pour me lancer dans une nouvelle aventure gastronomique".
Sa bûche de tradition se veut "transgénérationnelle"
Bien lui en a pris puisque cet autodidacte de la bûche a déjoué tous les pronostics et s'est finalement emparé du trophée de la meilleure bûche de Noël. Une récompense loin d'être tombée du ciel puisqu'il a d'abord fallu recueillir les faveurs du jury de l'émission, présidé par le renommé Pierre Marcolini. "J'ai fait pas mal de recherches en amont pour saisir toutes les subtilités de la bûche traditionnelle, l'une des deux créations notées au concours. Pour moi, une bûche de tradition se doit de respecter les fondamentaux : crème au beurre et pâte grasse. J'évite d'y mêler trop de saveurs exotiques et de nouveaux goûts même si je sais que les jeunes ont plus tendance à se tourner vers des bûches originales voire atypiques."
Confectionner une bûche de Noël était une grande première pour moi. Mais c'était le moment ou jamais de me lancer dans cette aventure gastronomique.
Charles-Maxime Legrand
Une recette gagnante puisque le chocolatier Marcolini a été conquis par sa bûche traditionnelle : "Il a déclaré, et pour moi c'est un super compliment, que ma bûche était familiale et transgénérationnelle. Qu'elle avait un goût qui plaisait autant aux enfants qu'aux grands-parents qui y retrouvaient des saveurs d'antan". Et que pense le lauréat des petites décorations en chocolat ou plastique qui ornent souvent la bûche ? "J'essaie d'être au maximum dans la sobriété et l'harmonie. Je veux que la garniture soit au service de mon dessert. Le produit fini doit être beau à la fois pour les yeux et l'estomac".
🍰 Cette année, le chef Charles-Maxime Legrand a décidé de mettre une toute nouvelle bûche au menu. Pourquoi ne pas passer par Ath et le restaurant Quai n°4 pour goûter le résultat ? En raison des mesures sanitaires, le duo de chefs, Maxence Bouralha côté salé et Charles-Maxime coté sucré, proposent un menu traiteur fêtes de fin d'année à emporter.
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Une bûche gargantuesque pour la bonne cause
Petit avertissement : la bûche que l'on s'apprête à décrire s’adresse aux estomacs bien accrochés. Le 6 décembre 2014, un pâtissier Normand a battu le record du monde de la plus longue bûche de Noël. La bûche en chocolat atteignait les 1,5 kilomètres pour un poids de 2,7 tonnes ! Sa confection a nécessité 1 tonne et demi de beurre, 50 000 oeufs et une nuit entière de main d'oeuvre. Elle a ensuite été découpée et les parts mises en vente au profit du Téléthon. Ci-dessous, un compte-rendu de l'évènement.
Notez que le record était détenu précédemment par ... la Belgique. En 2010, des pâtissiers de Nivelles avaient réalisé un biscuit roulé de plus de 370 mètres de long au profit d'associations locales. Même si la France a largement battu ce record depuis, retenons que ce n'est pas l'esprit de compétition qui a animé les deux initiatives mais bien un élan de solidarité.
La Provence et les treize desserts
En Provence, ce n'est pas la bûche que les locaux retrouvent en point d'orgue de leur repas de Noël mais plutôt les traditionnels treizes desserts. Cette tradition culinaire, datant du 17ème siècle, représente Jésus et les douze apôtres. Concrètement, après la messe de minuit, les convives sont invités à passer à table pour déguster treize pâtisseries et confiseries locales. Si la liste des desserts peut différer entre deux villes provençales, trois spécialités sont néanmoins considérées comme des impératifs : les nougats, les mendiants et la pompe à huile (pain local).
Notons encore qu'en Alsace, le repas de Noël s'accompagne de Christolles, des petits gâteaux illustrant les thèmes et personnages de Noël (nouveau-né, croix, étoile de Noël, ...).
